Com a economia fraca, faturamento do setor encolheu 7% e 30 mil postos de trabalho foram cortados em 2017. A aposta é na inovação.

São Paulo se transformou nesta semana na capital brasileira dos pães e dos bolos. Tem uma feira internacional reunindo empresas desse setor, que sofreu muito com a crise dos últimos anos. Mas que investiu em inovação para se recuperar.

Com a fatia de 2% de tudo que o país produz, a panificação também teve sua porção de crise. Sob baixas temperaturas na economia, o bolo do faturamento encolheu 7% e 30 mil postos de trabalho foram cortados em 2017.

Mas esse setor não desiste da briga. A feira internacional em são Paulo promete girar um R$ 1 bilhão em negócios, nem que para isso precise produzir 400 pães por minuto, imprimir chocolate em três dimensões ou pesar pão nas nuvens, como faz uma balança conectada à internet.

É que só de pão francês, padeiro não sobrevive no Brasil.

“Nós temos o almoço na padaria, temos o happy hour da tarde, temos a pizza e temos até a sopa da madrugada. Então, há necessidade de se reinventar, ter novos produtos na padaria para sobreviver a esta crise”, explica Antonio Pereira, presidente do Sindicato da Panificação.

São Paulo tem uma padaria em cada esquina e nos últimos dois anos muitas fecharam as portas. Mas também se pode ver que as vitrines mudarem.

Numa padaria, a receita que tem sustentado o crescimento é a de pão artesanal e, na cozinha, não tem nenhuma novidade tecnológica – a inovação foi resgatar o jeito antigo de fazer pão. Não entrou um ingrediente de sucesso. É farinha, água, fermento e sal. A estratégia foi tirar.

“Sem aditivo químico, sem produto químico, sem conservante, sem corante, usando fermentação natural e farinha orgânica”, explica Tiago Saraiva, dono da padaria.

Vai contra a lógica da produção em escala. Um pão leva mais de 20 horas só para fermentar.

“Ele parece que fica fresquinho por mais tempo, eu compro dura uns três dias em casa”, conta a designer gráfica Thais Jacoponi.

Em nove meses, vai dando certo a aposta dos sócios: nem só de pão vive o homem.

“A gente está vendendo aqui um pouco de afeto também. Embora a gente tenha um produto com um valor agregado mais alto, é um produto diferenciado do mercado tradicional, mas a gente tem que cliente que vem justamente para buscar isso que elas não encontram no dia a dia delas”, diz Lucas Alves, dono da padaria.

Publicado em Jornal Nacional, Globo – 25/07/2018
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